En la actualidad, la industria alimentaria mundial tiene como objetivo ofrecer alimentos naturales saludables y seguros con un alto valor nutricional y una vida útil más larga. En este contexto, los consumidores demandan productos cárnicos más saludables (bajos en sal, grasa, colesterol, nitritos y calorías, que además contengan componentes bioactivos que promuevan la salud). Lo anterior aumenta la competencia global y estimula el desarrollo de ingredientes y sistemas de procesamiento en el sector de la producción de carne. Los consumidores desean que los nuevos productos cárnicos conserven las propiedades sensoriales como el sabor, apariencia y olor iguales a los productos formulados y procesados con métodos tradicionales
La principal preocupación en el procesamiento de alimentos es la de extender su vida útil, ya sea por el hecho de aumentar su vida de anaquel o por reducir los principales problemas de salud en el consumidor causados por posible contaminación bacteriana.
Son muy diversos los procesos de conservación (disminución de carga microbiana) que se utilizan en la industria de alimentos, sin embargo, la mayoría de estos pueden producir modificaciones no deseadas en su estructura, en sus propiedades nutricionales o sensoriales; estos efectos se acentúan cuando se trata de procesos térmicos, debido a la temperatura y tiempos de procesamiento. La investigación, desarrollo e innovación en las tecnologías de conservación se ha enfocado recientemente a la aplicación de tecnologías emergentes como son altas presiones hidrostáticas, ultrasonido, pulsos eléctricos, microondas entre otras; las cuales son una buena alternativa debido a que se ha encontrado que su efecto en los alimentos tanto en los aspectos sensoriales y nutricionales son mínimos en comparación con los tratamientos convencionales.
Una de las principales tecnologías emergentes aplicada en productos cárnicos son las altas presiones hidrostáticas (HHP, por sus siglas en inglés) se aplica a los productos de alto valor ya envasados para garantizar su seguridad y estabilidad, es una técnica de conservación considerada como no térmica ya que se procesa a una temperatura cercana a la temperatura ambiente o inferior, en un intervalo de presiones de 100-800 MPa (Aganovic et al., 2021). El mecanismo para el funcionamiento de las HHP es relativamente simple, consiste en someter un alimento previamente envasado, a altos niveles de presión (generalmente en agua) durante un breve periodo de tiempo que puede variar desde segundos a unos pocos minutos. Este mismo efecto es el que se conseguiría sumergiendo el producto cárnico a 60 Km por debajo del nivel del mar, si existiera un mar con esa profundidad, como se muestra en la Figura 1.
Así la inactivación de los microorganismos no se debe a la aplicación del calor sino que sé que logra durante la aplicación de las altas presiones hidrostáticas, el efecto del tratamiento se muestra en la Figura 2, donde se puede apreciar que al inicio del tratamiento la estructura del microrganismo se ve intacta, conforme es sometido a un aumento gradual de la presión su estructura se ve afectada por la misma reduciéndose su funcionalidad hasta al final del tratamiento donde ya se logró la inactivación del microorganismo y su estructura se aprecia colapsada.
Se han reportado resultados positivos de la aplicación de HHP en productos cárnicos al disminuir su carga bacteriana y por consiguiente prolongar su vida útil conservando sus propiedades de textura, color, nutricionales y funcionales al evitar el daño por calor (Caballero-Figueroa et al., 2022). Las HHP se han aplicado en productos cárnicos como cortes de pavo o pollo, además de productos listos para el consumo, piezas enteras de jamón curado y embutidos. Aunque son muchas las ventajas que presenta esta tecnología también tienen sus limitaciones, una de las principales es que este proceso es enfocado a productos de alto valor agregado (cortes finos, por ejemplo) debido a la inversión de capital requerida, también puede producirse una decoloración de la carne, en particular de la carne roja, además la descontaminación depende en gran medida de matriz, por lo que HHP debe evaluarse de manera específica a cada producto cárnico.
Las tecnologías emergentes presentan importantes ventajas en relación con las tecnologías convencionales por lo que la investigación en este campo se está enfocando en optimizar los parámetros de procesamiento para los diferentes tipos de carne y en el diseño de equipos con opciones que sean más ecológicas y energéticamente eficientes antes de que puedan escalarse a nivel de aplicación comercial en la industria cárnica.
Hilda María Hernández Hernández y María Dolores García Parra
Tecnología Alimentaria, CONACYT, CIATEJ
Referencias
Aganovic, K., Hertel, C., Vogel, R. F., Johne, R., Schlüter, O., Schwarzenbolz, U., Jäger, H., Holzhauser, T., Bergmair, J., Roth, A., Sevenich, R., Bandick, N., Kulling, S. E., Knorr, D., Engel, K. K.-H., & Heinz, V. (2021). Aspects of high hydrostatic pressure food processing: Perspectives on technology and food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(April), 1–42. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12763
Caballero-Figueroa, E., Terrés, E., Hernández-Hernández, H. M., & Escamilla-García, M. (2022). Revisión sobre las tecnologías emergentes no térmicas para el procesamiento de alimentos. TIP Revista Especializada En Ciencias Químico-Biológicas, 25, 1–14. https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2022.459
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