Durante el almacenamiento o procesamiento de los productos cárnicos, su contenido de grasa al estar contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura puede oxidarse, alterando negativamente sus características sensoriales. Estas alteraciones de deterioro de lípidos o grasas reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
Entre los constituyentes de la carne se encuentran los lípidos, de hecho, un aspecto de calidad de la carne está asociada a su coeficiente magro-graso (Figura 1). De acuerdo con los expertos, un corte marmoleado sería de mayor calidad debido a la cantidad de grasa intramuscular que al cocinarse y derretirse, revelaría un corte con mucha suavidad, jugosidad, olor y estaría lleno de sabor, las cuales son características que busca un consumidor. Sin embargo, esta característica deseable puede atraer otro tipo de problemas a mediano y largo plazo, comprometiendo la calidad de la carne.
La oxidación o enranciamiento en los lípidos de los productos cárnicos tiene un impacto económico significativo debido a que afecta diferentes características relacionadas con la calidad de la carne como alteración de su textura, valor nutritivo, color, olor y sabor; aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de sabores y aromas rancios indeseables, debido a la producción de compuestos volátiles.
El principal mecanismo de oxidación de los lípidos es la auto-oxidación, un proceso autocatalítico iniciado por la formación de radicales de los ácidos grasos insaturados, los cuales son los principales constituyentes de los lípidos. Su mecanismo de propagación es mediante estos radicales libres, los cuales son muy reactivos, produciendo nuevos radicales que continúan alimentando el proceso mediante una reacción en cadena (Figura 2). Durante la oxidación, con la ruptura de los hidroperóxidos se generan compuestos de bajo peso molecular y alta presión vapor que originan olores típicos a grasa rancia, entre los que se encuentran principalmente grupos funcionales como aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes, hidrocarburos, y otros en menor concentración.
Para evaluar la oxidación lipídica se tienen a disposición varios métodos tradicionales sencillos que se pueden realizar en el laboratorio, y otros que requieren un poco de más entrenamiento técnico para operar los instrumentos. Entre estos métodos se puede mencionar al índice de peróxidos, índice de yodo, la prueba de ácido tiobarbitúrico y evaluación de oxidabilidad cuya prueba, algunos laboratorios la compraran con la evaluación de la oxidación acelerada utilizando un equipo RANCIMAT.
Otra alternativa de medición de la rancidez es mediante el uso de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-EM). La CG-EM es una técnica que ofrece mayores ventajas sobre otros métodos ya que combina la capacidad de separación que presenta la cromatografía de gases con la sensibilidad y capacidad selectiva del detector de masas. Esta combinación permite identificar y cuantificar compuestos trazas directamente en alimentos complejos como los productos cárnicos, con un alto grado de efectividad.
El uso de esta técnica en productos cárnicos típicos elaborados en la Zona Metropolitana de Guadalajara ha permitido identificar y conocer la concentración de los principales compuestos indicadores de rancidez oxidativa, entre los cuales el hexanal y nonanal han sido los aldehídos volátiles más abundantes en los productos evaluados (Figura 3).
Además, el uso de CG-EM para determinar la formación de compuestos de rancidez, constituye una herramienta analítica útil en el seguimiento de la vida de anaquel, permitiendo correlacionar alteraciones de origen químico con aspectos sensoriales en diferentes productos cárnicos.
Dra. María Dolores García Parra, Dra. Mirna Estarrón Espinosa, investigadoras de la Unidad de Tecnología de Alimentaria del CIATEJ
Bibliografía consultada:
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