En la actualidad nuestro país es una de las siete principales economías productoras de carne según el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne).
A finales del 2022 nuestro país produjo alrededor de 7 millones 815 mil toneladas de carne en los que se incluyen en orden de importancia pollo, res, cerdo y otras (cabras, ovejas y pavos). En el caso de la carne de res, la producción alcanzó las 2 millones 177 mil toneladas en ese año. Jalisco fue el principal productor de carne con 1 millón 87 mil toneladas; de las cuales 257 mil correspondieron a carne de res. Estas cifras (más la carne de importación) anteceden al hecho de que México también sea el séptimo mayor consumidor de carne de res a nivel mundial. En consecuencia, un mexicano en promedio consume 1.27 Kg de carne al mes. Con este antecedente de la producción y consumo de carne de res (o carne roja) en México, consideramos de interés de los lectores algunos datos sobre este tipo de carne.
Queda claro que el consumo de carne roja en la población mexicana es de relevancia, por ser una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales para los humanos, también es la causa de la exposición a una serie de grupos de compuestos químicos como las aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, nitrosaminas, nitratos, nitritos y otros compuestos derivados del nitrógeno, los cuales están asociados con incrementos en el riesgo de padecer algún tipo de cáncer (La IARC o Agencia Internacional en Investigación sobre el Cáncer, por sus siglas en inglés, las clasifica a muchas de ellas como cancerígenas o probables cancerígenas). Estos grupos de compuestos químicos pueden generarse durante el procesamiento, preservación y cocción a altas temperaturas de la carne roja.
En base a las ideas antes expuestas, la suposición lógica es encontrar información que relacione el consumo de carne roja con la presencia de cáncer en la población mundial y nacional, dada la presencia de los compuestos mencionados; esperaríamos cifras altas del cáncer en alguna parte del tracto digestivo humano. En este sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que durante 2020 el cáncer de tipo colorrectal fue el tercero más diagnosticado con 1 millón 931 mil 590 nuevos casos (detrás del cáncer de mama y pulmón); así mismo, indican que fue la segunda causa de muerte a nivel mundial con 935 mil 173 registros de defunción por este padecimiento. Para México el cáncer de órganos digestivos es la principal causa de morbilidad hospitalaria por tumores malignos entre los varones, mientras que en las mujeres ocupa el tercer lugar. En lo que a mortandad se refiere, en la población masculina de 30 a 59 años que falleció por tumores malignos, el 12 % se debió a tumores malignos de colon, recto y ano, seguido por tumores malignos del estómago (10 %). Para este mismo grupo de edad, pero en mujeres, otros tipos de cáncer fueron las principales causas de muerte.
Estudios epidemiológicos en diversas partes del mundo han encontrado una relación entre los casos y número de muertes por cáncer colorrectal y el hábito del consumo de carnes rojas y carne procesada. Con esta evidencia la IARC clasifica a la carne roja se como probable cancerígeno (grupo 2A), mientras que la carne procesada se cataloga como cancerígena (grupo 1) para humanos.
Como mencionamos unas líneas arriba, se considera que la presencia de compuestos químicos derivados del nitrógeno en la carne explica en parte esta relación de efectos negativos en la salud humana por su consumo. En el caso concreto de las carnes procesadas, la fuente del nitrógeno es la adición de sales de nitritos y nitratos como parte del proceso del curado de la carne. La adición de nitrito proporciona un color rosa estable, un sabor típico, una textura particular que la diferencia de la carne fresca, previene y protege del desarrollo de algunas bacterias y proporciona una acción antioxidante. En cuanto a la adición de nitrito y nitrato durante el proceso de curado se ha establecido que un 45 % de estos compuestos agregados está involucrado con la coloración de la carne; mientras que el nitrito residual se relaciona con reacciones químicas que producen nitrosaminas (compuestos tóxicos y cancerígenos). Pese a esta situación, es importante mencionar que los nitritos y nitratos a determinadas concentraciones en la carne procesada, inhiben la producción de toxinas por las bacterias que provocan el botulismo (caracterizado por la afectación del buen funcionamiento del sistema nervioso humano). Es importante precisar que la determinación del contenido de nitrito y nitrato en carne puede llevarse a cabo con técnicas como la cromatografía de iones.
Antes de concluir, es importante mencionar que derivado de la situación del riesgo a la salud que implica el uso del nitrito y nitrato en las carnes procesadas, en la actualidad se están buscando alternativas para su sustitución, entra las cuales podemos mencionar algunos colorantes de origen orgánico, tales como el licopeno (se encuentra de manera abundante en los tomates crudos), la capsantina (obtenido de la paprika), betaínas y betaxantinas (presentes en la raíz de la remolacha roja), las antocianinas (pigmentos responsables de la coloración roja de muchas frutas y vegetales) y los jugos de verduras. Con esta información queda en el consumidor la decisión del consumo no excesivo ni tan frecuente de carnes rojas y carnes procesadas.
Por: MC. Leonel Hernández Mena
Referencias
Bazan-Lugo, 2008. Nitritos y nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos cárnicos. NACAMEH. No. 2, 160-187.
IARC (El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer) evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada. https://apps.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/index.html. Consultado: Febrero 23, 2023.
Producción cárnica de México en 2022 y Compendio estadístico 2022. Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE). https://comecarne.org/produccion-carnica-de-mexico-en-2022/. Consultado en Febrero 23, 2023.
The Global Cancer Observatory. Organización Mundial de la Salud. Diciembre, 2020.
INEGI. Comunicado de prensa num. 105/21. Febrero 4, 2021.