El ácido fítico (PA, por sus siglas en inglés) está generalmente presente en cereales, aceites de semillas y nueces (incluso también en algunas legumbres), y puede representar entre el 0.1 al 9.4 % en peso de estos alimentos. Las condiciones propias de las especies vegetales, en este caso nos referimos a su genética e incluso a las partes que integran a las plantas (semillas, raíces y tubérculos) y hasta a las distintas etapas de desarrollo de ellas, así como características del entorno, las prácticas de cultivo (tales como forma de irrigación y situación geográfica), tipo de suelos y uso de fertilizantes (con alto contenido de fósforo), pueden estar relacionadas con el contenido de PA en diferentes granos.
El PA es una forma orgánica de fósforo y en la actualidad se sabe que posee cualidades benéficas por su consumo, pero al mismo tiempo se le cataloga como un compuesto anti-nutricional. Sobre los beneficios del consumo de alimentos ricos en PA, podemos mencionar aquellos con una alta presencia de fibra asociada; existe evidencia de que dietas ricas en fibras y con un alto contenido de PA muestran una capacidad importante de reducir la iniciación y progresión del cáncer de colon (al parecer las bacterias que habitan el colon pueden estar relacionadas con dicha actividad anticancerígena).
Por otra parte, las enfermedades cardiovasculares se asocian con niveles altos tanto de colesterol total y colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL), y con niveles bajos de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL). La presencia del PA en la dieta puede ayudar a reducir los niveles del colesterol total y el LDL, e incrementar las concentraciones del HDL, lo que ayuda a prevenir enfermedades coronarias del corazón. Además, se sabe que el consumo de alimentos con un alto contenido de PA puede influir en los niveles de glucosa en la sangre, lo que permite participar de la regulación de la diabetes. También existe información de la relación del PA con el cáncer de mama; en este caso la presencia de este ácido puede inhibir el desarrollo de las células cancerígenas e inducir su muerte (a este proceso en las células se le conoce como apoptosis).
En el caso de la formación de cálculos renales debido a una alta frecuencia en el consumo de alimentos ricos en calcio, el PA puede controlar los niveles urinarios de calcio e inhibir la formación de cristales de oxalato de calcio en el riñón o en el tracto urinario. Estos y otros beneficios más a la salud humana pueden encontrarse en documentos un poco más especializados.
Sobre las cualidades anti-nutricionales podemos mencionar que su ingesta a través de ciertos alimentos puede resultar en la presencia de algunas enfermedades dentro de las poblaciones humanas. En la actualidad se sabe que el PA se pude unir a las proteínas, almidones y minerales presentes en nuestros alimentos, lo que cambia algunas de sus propiedades tales como solubilidad, funcionalidad, digestión e incluso su absorción en el cuerpo.
En el caso de los minerales necesarios en nuestra dieta diaria tenemos al zinc, calcio, sodio, hierro, magnesio, manganeso y cloro, los cuales son de los principalmente afectados por la presencia del PA. La unión entre el PA y los minerales referidos resulta en la formación de sales que son insolubles en las condiciones fisiológicas normales de un individuo, por lo que de esta manera son pobremente asimilados por el tracto intestinal.
La baja asimilación del zinc y el hierro puede resultar en una mayor morbilidad de madres e hijos, nacimientos prematuros, retraso en el desarrollo del cerebro de los niños, reducción de las funciones inmunes y cognitivas, e interferencia en el crecimiento normal de los niños; estas situaciones son recurrentes en países en desarrollo donde la alimentación básica se soporta en cereales y legumbres.
Otro efecto poco deseable en la población mundial es la presencia de anemia, donde al menos en la mitad de los casos es debido a una dieta deficiente de hierro, por lo que la interacción del PA con este mineral puede agravar esta condición de anemia. Una situación similar ocurre en el caso del calcio, donde su baja disponibilidad por su relación con el PA puede incrementar el riesgo de enfermedades de los huesos como la osteoporosis.
El caso del magnesio también es de resaltarse, ya que este mineral es una parte importante de los cientos de enzimas que a todas horas trabajan en nuestro cuerpo dirigiendo numerosas reacciones bioquímicas; por lo que una reducción en la absorción del magnesio pudiera afectar varias funciones metabólicas y afectar distintos órganos dentro del cuerpo.
Con esta información general sobre los beneficios y efectos negativos del consumo de alimentos ricos en PA, queda en el consumidor la decisión de encontrar un balance adecuado al incorporar algunos de estos alimentos en su dieta diaria. La consulta con expertos de la nutrición sería un paso obligado antes de hacer algún cambio en su dieta diario en cuanto al consumo o no de alimentos, principalmente cereales y semillas, con alto contenido de PA.
MC. Leonel Hernández Mena Unidad de Tecnología Ambiental del CIATEJ, A.C.
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