Por: Olivia Mendoza Valencia, Fernanda Montero Sanchez, Alfonsina Martinez Lomas, Daniela Padilla, Alan Belmonte
Equipo técnico en FSMS de Global Standards
La historia de la gastronomía mexicana se remonta al año 8000 a.C. cuando se consiguió dominar el cultivo del maíz, que se convertiría en la base alimenticia de la mayoría de las culturas mesoamericanas. La gran variedad de pueblos prehispánicos que existieron en México dejó como herencia, sus sabores que perduran hasta la actualidad.
Ingredientes como los frijoles, huautzontles, nopal, papa, camote, achiote, epazote, coyol, chile, mole, flores, insectos, semillas como el amaranto, el indiscutible maíz que forma parte de la dieta mexicana y el ingrediente rey de reyes que no puede faltar es el “huitlacoche” o “cuitlacoche” (hongo que crece en el maíz), usado entre los más reconocidos chefs, un producto gourmet orgullo de los mexicanos. Un manjar que se cree que en tiempos antiguos era destinado únicamente para los dioses.
Entre los chefs mexicanos que destacan en este arte culinario y que se preocupan por rescatar, divulgar e investigar a fondo las raíces de la cocina mexicana se encuentran: Ricardo Muñoz Zurita, Patricia Quintana, Enrique Olvera, Edgar Núñez, Enrique González Beristaín, Jorge Vallejo, Benito Molina y Solange Muris, Daniel Ovadía, Eduardo García e Isaac y Fabián Padilla. Personajes que incluyen algunas palabras es sus platillos como innovación, molecular, ciencia, deconstrucción, contraste, tradición, tecno emocional y experiencia.
Los sabores de la cocina moderna basada en ingredientes tradicionales mexicanos, nos remonta a un recuerdo de aromas caseros que entrelazan el gusto antiguo con la estética moderna, donde el fulgor y los prodigios de un pasado se funden con el presente.
México es un país con una rica diversidad cultural y gastronómica, y a lo largo de su historia ha cultivado y utilizado una gran variedad de ingredientes ancestrales. Estos ingredientes son parte fundamental de la cocina mexicana tradicional y siguen siendo utilizados hoy en día en muchas de las recetas autóctonas.
La importancia de la gastronomía radica en cada una de las regiones en donde se genera, permitiendo conocer la cultura, costumbres y formas de vida de los habitantes de una región, de la antigüedad de sus comunidades, o el uso de los recursos de su localidad.
1. Maíz (Zea mays)
El maíz es el ingrediente básico en la alimentación mexicana desde tiempos prehispánicos. Es la base de productos como tortillas, tamales, atoles, y muchos otros platillos tradicionales. El maíz ha sido cultivado por miles de años, y existen diversas variedades como el maíz blanco, amarillo, azul y rojo.
2. Chiles
México es hogar de una gran variedad de chiles que han sido parte esencial de la cocina desde la época precolombina. Algunos de los más conocidos incluyen el chile ancho, el chile pasilla, el chile guajillo, el chile chipotle, el chile serrano y el chile habanero. Los chiles son utilizados tanto frescos como secos y aportan sabores desde dulces hasta muy picantes.
3. Frijoles
Los frijoles, especialmente los frijoles negros, de olla y de palo, son otro pilar fundamental de la alimentación mexicana. Junto con el maíz, forman una combinación básica que ha sostenido la dieta de los pueblos indígenas de México durante siglos.
4. Cacao
El cacao tiene una historia larga y rica en México, era considerado un "alimento de los dioses" por los aztecas y mayas, quienes lo utilizaban no solo para hacer bebidas como el chocolate (que en su forma original no era dulce, sino amargo y especiado), sino también como moneda de intercambio. Aún hoy, el cacao es un ingrediente esencial en la cocina mexicana, especialmente en salsas como el mole.
5. Tomate (Tomatl)
El tomate, conocido en náhuatl como tomatl, es originario de México y ha sido cultivado desde tiempos prehispánicos. En la cocina mexicana, el tomate se utiliza tanto fresco como en salsas, y es un ingrediente básico en platillos como los guisos, salsas y sopas.
6. Nopales
Los nopales son las hojas jóvenes de la planta de cactus (Opuntia) y son una parte importante de la dieta mexicana. Son ricos en fibra, vitaminas y minerales. Se consumen en ensaladas, guisados, jugos y como acompañamiento de otros alimentos.
7. Aguacate
Originario de México, el aguacate es un ingrediente esencial en muchas preparaciones, como el guacamole. Es utilizado tanto en platos salados como en postres y bebidas. Además, es muy valorado por sus beneficios nutricionales debido a su alto contenido de grasas saludables.
8. Maguey y Mezcal
El maguey es una planta que ha sido utilizada desde tiempos prehispánicos para la producción de diversas bebidas, como el pulque, así como para la elaboración de fibras y alimentos. El mezcal, una bebida alcohólica hecha a partir de la fermentación del maguey, también tiene una larga tradición en la cultura mexicana.
9. Pepitas
Las pepitas (semillas de calabaza) son otro ingrediente ancestral importante. Se utilizan en salsas, como el pipián, y en guisos. También se pueden tostar y comer como botana; son una fuente rica en proteínas y grasas saludables.
10. Huitlacoche
El huitlacoche es un hongo que crece en los granos de maíz y es considerado un manjar en la cocina mexicana. Se puede comer en tacos, sopas o guisos, y tiene un sabor único y terroso.
11. Hierbas y especias
Las hierbas y especias también juegan un papel importante en la cocina mexicana. Algunas de las más destacadas son el epazote (utilizado en frijoles y otros guisos), el orégano (que se usa en muchos platillos), y la flor de calabaza, que es una flor comestible muy popular en México.
12. Xoconostle
Este tipo de nopal tiene frutos ácidos que se utilizan en guisos, salsas y sopas. Es uno de los pocos frutos ácidos originarios de México y se caracteriza por su sabor agridulce.
13. Chía
La semilla de chía es otro alimento que ha sido utilizado desde tiempos prehispánicos, especialmente por los aztecas. Es rica en ácidos grasos omega-3, fibra y antioxidantes, se utiliza tanto en bebidas como en postres y ensaladas.
14. Flor de Cempasúchil
La flor de cempasúchil, también conocida como flor de muerto, tiene un significado cultural y espiritual en México. Aunque se asocia principalmente con la celebración del Día de los Muertos, también es utilizada en la gastronomía en ciertos platillos, como guisos y salsas.
Estos ingredientes son solo algunos de los muchos que forman parte de la rica tradición gastronómica mexicana, que sigue siendo profundamente influenciada por las culturas indígenas y sus prácticas agrícolas.
15. Vainilla
La vaina de vainilla es icono de la repostería colonial y actual del país. Se produce en Tabasco, es un producto muy apreciado en la gastronomía mexicana; ya que su aroma, color y sabor les da un toque muy especial a los postres. Desde su conocimiento; países como Francia y España la han adoptado en su cocina al preparar merengues, “cream broule” y crema catalana de vainilla.
16. Amaranto
Este alimento tiene sus orígenes en la época prehispánica, para los mayas era un alimento principal en su dieta y para los aztecas era primordial su uso en celebraciones religiosas, así como para adornar las tumbas con su flor.
El amaranto contiene proteínas, minerales, ácido fólico, niacina, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3; además es ligero y fácil de digerir.
Tiene notables cualidades alimenticias, forrajeras, medicinales e industriales, con él se pueden producir: harinas, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapanes, galletas, gelatinas, panes, bebidas como horchatas y las famosas alegrías; además, el resto de la planta se puede utilizar para hacer sopas, forraje para animales, ornato y abono.
17. Insectos
Su comercio y distribución son tan importantes a partir de su adquisición con el recolector; así ocurre con los jumiles en Morelos, el gusano rosado en Oaxaca, el ahuauhtle (huevecillos del mosco axayácatl) en Texcoco, el gusano blanco, los escamoles (huevos de hormiga) y los gusanos de maguey en Hidalgo. Otros insectos muy apreciados son las hormigas chicatanas en Veracruz y Chiapas, su recolección en el momento en que tiene alas se convierte en una verdadera fiesta para las familias. Los chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las tantarrias en Querétaro y el gusano del nopal en los estados donde abunda este cactus.
La gastronomía es una expresión de la cultura, la identidad y la tradición de todos los pueblos. A través de los sabores, podemos conocer la historia, los orígenes y las influencias de las diferentes cocinas del mundo. La gastronomía mexicana ha evolucionado a lo largo de los años pero no se han perdido las raíces de los ingredientes ancestrales, que actualmente siguen siendo la base de todos los platillos típicos que conocemos hoy en día y también son ejemplo para que otros países vuelvan a sus raíces y honren su cultura gastronómica.
Bibliografía
Ingredientes ancestrales de la gastronomía mexicana. (5 de Octubre de 2017). Obtenido de https://www.lookoutpro.com/ingredientes-ancestrales-de-la-gastronomia-mexicana/
Sabores ancestrales: un viaje a la historia de la gastronomía. (20 de noviembre 2023).
Los Ingredientes Ancestrales que Definen la Cocina Mexicana. (06 de agosto 2024)
Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México (01 de julio de 2005)
Escofet Torres, Regina. Importancia de la Gastronomía Prehispánica en el México Actual Asistente Editorial en Ediciones Larousse Mexicana (20 de noviembre de 2013)
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