La creciente demanda de alimentos que aporten nutrientes y compuestos benéficos para la salud, que sean mínimamente procesados, que generen un mínimo de residuos, que sean amigables con el ambiente, inocuos, orgánicos, obtenidos por medio de procesos multipropósito, que adapten los alimentos al ritmo de vida, con una vida de anaquel alargada y en envase biodegradable; son características que hacen a los alimentos más atractivos para los consumidores.
Esto implica desarrollar técnicas de producción agrícola sustentable y productos que reduzcan la generación de residuos y que los pocos que se generen, se desechen lo más cerca posible de su origen para facilitar su reincorporación. Implica a el desarrollo de envases amigables con el medio ambiente, además, se requiere la participación de distribuidores y consumidores que en conjunto aporten estrategias para tener alimentos sustentables, obtenidos con procesos eficientes. En este tenor, se han planteado diversas estrategias que contribuyan a que los productos cumplan con estos requerimientos, entre ellas, las referentes a proceso de conservación.
Se han desarrollado tecnologías que utilizan bajas temperaturas, como la de altas presiones hidrostáticas, que evita la deformación de los alimentos, no deteriora nutrientes termolábiles como las vitaminas, mantiene el color y el sabor natural del alimento, no produce residuos y es una técnica efectiva para la inactivación de esporas, enzimas y microorganismos, con la desventaja de ser un equipo de alto costo y no aplica para todos los alimentos (Téllez y col., 2001). Otra técnica es la de pulsos eléctricos de alta intensidad, en la que los alimentos se colocan entre dos electrodos y se expone a un campo de alto voltaje (20-40 kV/cm) por menos de un segundo. Esta técnica es eficaz en destruir bacterias Gram-positivas e inactivación de microorganismos, sin embargo, no tiene efecto sobre esporas o enzimas. No es adecuado para materiales conductores, es efectivo para alimentos líquidos y puede presentar riesgos ambientales (Amit y col., 2017). Otras técnicas similares a la anterior, son las de pulsos lumínicos y campos magnéticos oscilantes. La técnica de irradiación, incluye la utilización de rayos X, gamma y UV de alta energía, es eficiente en la inhibición de esporas e inactivación de microrganismos, sin embargo, la regulación de los límites de irradiación, depende de las autoridades de cada país. Cada una de estas tecnologías tiene sus aplicaciones, sus ventajas y sus desventajas y algunas no cuentan con los requisitos de seguridad para utilizarlas a nivel industrial.
Por otro lado, las técnicas convencionales, como la pasteurización, la deshidratación, la congelación o el enfriamiento, implican la aplicación de altas temperaturas, la disminución de la actividad de agua y alto consumo energético. Sin embargo, estas técnicas junto con el envasado al vacío o incluso el uso de conservadores químicos, han sido ampliamente utilizados en experimentos que han generado resultados importantes. Se ha identificado que la relación tecnología utilizada para la conservación de alimentos y el alimento en sí, define la conservación de nutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos, especialmente en frutas y verduras en donde se pueden percibir cambios a simple vista.
Los cambios pueden ser bioquímicos, fisiológicos o microbiológicos y están asociados con el cambio de color, pardeamiento enzimático, relacionados al corte, oxidación enzimática o presencia de microorganismos con efecto en la inocuidad o en los nutrientes y compuestos bioactivos, que no se ven a simple vista. Con base a esta información, en CIATEJ se planteó utilizar la tecnología de métodos combinados, en donde se busca tener la menor afectación de la fruta y conservarla el mayor tiempo posible, manteniendo sus propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales. Este sistema fue desarrollado y evaluado, teniendo como materia prima tres frutos perecederos del occidente del país, enfocándose principalmente al de mayor producción y consumo como es el mango.
Se seleccionaron envases de vidrio genéricos, se cortó la fruta en rectángulos, se depositó en los envases, se agregó una solución de azúcar, sal común, bisulfito de sodio y se ajustó el pH con ácido cítrico. Los envases con el producto fueron esterilizados y almacenados a diferentes temperaturas, se evaluaron diversos parámetros como color, acidez, composición volátil y no volátil, entre otros, permitiendo estimar una vida de anaquel de 18 meses y el color el parámetro determinante, coincidiendo con la pérdida de algunos carotenoides; sin observarse pérdida significativa de polifenoles y ácidos de cadena corta.
MC. Julisa López Ramírez
Investigadora de la Unidad de Tecnología Alimentaria del CIATEJ
Literatura consultada:
Téllez, L. S., Ramírez, J. A., Lamela, C. P., Vázquez, M., & Gándara, J. S. (2001). Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentos. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(2), 66-80. ISSN 1135-8122.
Amit, S. K., Uddin, M. M., Rahman, R., Islam, S. M., & Khan, M. S. (2017). A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agriculture & Food Security, 6(1), 1-22.