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Salsas, Aderezos y Conservas

Actualizado: 13 feb


¨Alimentarse es una necesidad básica, pero los alimentos también tienen una función cultural y social¨



La cocina ha sido siempre un proceso cultural que además de crear un sentimiento de pertenencia, desarrolla técnicas culinarias y operaciones simbólicas muy distintas en cada lugar según la forma de alimentarse y como la forma de preparación varía según las costumbres y tradiciones de cada lugar, y este es el caso de las salsas, aderezos y conservas.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), solo dos tercios de todos los alimentos que se producen a nivel mundial llegan a ser consumidos. Ese tercio que no es aprovechado representa una gran pérdida de mano de obra, agua, tierra, energía y recursos. Actualmente es necesario el desarrollo de alternativas para la conservación de alimentos y reducir el porcentaje de alimentos no aprovechado (Pizard, Agosto 2018). Por otra parte, se dice que nunca comimos tan mal como en esta época. Más del 70% de los alimentos que encontramos en los supermercados son ultra procesados, con exceso de azúcares, grasas y sodio. Una conserva preparada con ingredientes seleccionados y cocinados de manera segura permite el uso de los alimentos de manera inteligente y conservarlos de forma más natural. (Pizard, Agosto 2018)


Las conservas son alimentos que han sido manipulados y preparados con el objetivo de retardar su deterioro por la acción de microorganismos. Para esto se utiliza la adición de ingredientes o el cerrado de forma hermética. (Bolick, 2016) 

Conserva

¿Componente que promueve la conservación?

¿Cómo funciona el método?

Mermelada

Azúcar

La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos

Escabeche

Vinagre y sal

La deshidratación del alimento no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos

Fruta en almíbar

Azúcar

La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos

Salmuera

Sal

La deshidratación del alimento no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos

Conserva en aceite

Aceite

Aislamiento del alimento por la actividad antimicrobiana de los polifenoles

Ate

Azúcar

La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos

Compota

Azúcar

La cantidad de azúcar en el producto no permite el desarrollo y supervivencia de microorganismos

Tabla 1. Tipos de conservas.

(Miranda, 2018)


Muchas de estas prácticas han sido descubiertas por casualidad y utilizadas tradicionalmente durante miles de años, hasta ser explicadas y desarrolladas por la ciencia moderna.


Otro tipo de preparación de alimentos particular de cada región son las salsas y aderezos


ADEREZOS: Condimento compuesto por una mezcla de especies y materia grasa que se añaden a un plato para reforzar sus sabores y lograr un punto óptimo de sazón. (Bolick, 2016)


SALSAS: mezcla de sustancias trituradas que se emplea para condimentar la comida, mezclada con ella o servida aparte.

Ambas preparaciones aportan textura, equilibran y complementan los sabores y componentes de los alimentos, añaden efecto visual e incorporan jugosidad a la consistencia.


En la tabla 2 se encuentran las principales diferencias entre una salsa y un aderezo:

SALSAS

ADEREZOS

  • Mezcla

  • Involucra reacciones físicas

  • Requiere cocción

  • Emulsión

  • Involucra reacciones químicas

  • No requiere cocción

Tabla 2.

El deterioro y desperdicio de alimentos puede reducirse por medio de las conservas y de la utilización de los alimentos en preparaciones que pueden funcionar como complementos de cualquier tipo de dieta. Hoy en día es importante contar con este tipo de alternativas naturales que den nuevas opciones para el aprovechamiento de los alimentos.


Fernanda Montero

Staff de Inocuidad GlobalSTD



Bibliografía: Bolick, M. A. (2016). Estudio de factibilidad para la creación de una tienda especializada en la producción de mermeladas, salsas, aderezos y condimentos elaborados a partir de materia prima ecuatoriana. Quito, Ecuador: Escuela de Gastronomía Universidad de las América.

Miranda, L. G. (09 de Octubre de 2018). ABC en el éste. Obtenido de Métodos de conservación de los alimentos: https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/metodos-de-conservacion-de-los-alimentos-1748081.html

Pizard, M. (Agosto 2018). Conservas. Conservas: Fermentados, escabeches, salsas, confituras, licores y más, 11-20.

 

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