Por: Erik Polanco-Lugo1*, Jorge Urdapidalleta-Carrasco2 y Teresa Ayora-Talavera1* 1 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C., Subsede Sureste 2 Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigación Científica de Yucatán A.C (CICY). *Autor en correspondencia: erpolanco_pos@ciatej.edu.mx; ayora@ciatej.mx
La gastronomía mexicana por su historia, diversidad y trascendencia ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidad para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
Contenido
La cocina mexicana es una amalgama de sabores y texturas sustentadas en una serie de ingredientes únicos e indispensables para nuestra alimentación como el maíz, el chile, el tomate, la calabaza, y el frijol, cultivados desde tiempos colombinos en nuestros laboratorios agroecológicos más longevos: “las milpas”. De ahí han emergido para formar parte de nuestra cadena alimentaria tradicional, cuya trazabilidad inicia desde la incesante selección de las semillas, pasando por la siembra, el cultivo, la cosecha, el procesamiento, y finalmente con su incorporación para el enriquecimiento de una amplia variedad de guisos autóctonos y tradicionales que consolidan nuestra identidad gastronómica.
Es el Maíz nativo (Zea mays L), quien ha destacado sobremanera, a lo largo y ancho de nuestras diferentes regiones geográficas y condiciones agroclimáticas, permitiendo un amplo abanico de genotipos o razas que se han expresado en colores, sabores, tamaños, y textura. Son sin lugar a duda, la textura y el sabor, atributos sensoriales esenciales asociados a la composición química del grano, así como a uno de los métodos de procesamiento más tradicionales de nuestras cocinas, como la nixtamalización. La nixtamalización es una tecnología alimentaria prehispánica basada en la cocción alcalina de los granos de maíz con agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), que permite posterior a la cocción y vía la molienda húmeda de los granos nixtamalizados, la obtención de una masa con propiedades nutricionales y tecnofuncionales únicas. Entre las propiedades nutrimentales de la masa más allá de los aportes calóricos debidos a los carbohidratos presentes, destacan los contenidos de niacina (vitamina B3) y calcio, la mayor disponibilidad de aminoácidos esenciales que incrementan la relación de eficiencia proteica, y la generación de almidón resistente a la digestión considerado de gran importancia para mantener el colon en estado saludable (Paredes-López et al., 2009). Todas estas biomoléculas necesarias para el crecimiento y desarrollo humano. De igual manera, la masa presenta propiedades tecnofuncionales importantes como la capacidad de absorción de agua, así como la capacidad para emulsificar lo que le permite su consideración para la elaboración de alimentos grasos a base de maíz nixtamalizado.
Una de las formas más comunes de consumir esta masa de maíz nixtamalizado es como tamal (zacahuil, vaporcitos, chanchamitos, y la lista de nombres típicos es interminable), una porción de masa condimentada y emulsificada tradicionalmente con sal y manteca, y rellena de ingredientes tan diversos como carnes pasando por las salsas hasta las verduras, por decir lo menos, y envueltas con las cascaras de mazorca de maíz o con hojas de otras especies vegetales como el plátano y la hoja santa, para finalmente ser cocidas al vapor, horneados a la leña, o tal vez cocidos en el subsuelo entre piedras calientes e incluso hasta freírlos.
Hoy día el creciente número de recetas manifiestan que los tamales son un alimento de alta demanda no solo en las dietas de las comunidades rurales, sino también en las urbanas, tanto en México como en diversos países de nuestro continente, constituyendo “un producto” de amplia distribución, preparado y listo para consumo, y con extensa variedad de sabores, por lo que los hay salados (con carne, verduras, queso, mariscos, entre otros), dulces (con frutos secos, frutas, chocolate, entre otros más), y sazonados con diferentes especias y condimentos que permiten peculiaridades de alta cocina que favorecen su riqueza organoléptica.
Sin duda alguna, más allá del relleno responsable del sabor del tamal, debido a que la masa tiene sabor neutro, son las características del maíz a utilizar (dureza del grano y contenido de amilosa), la cantidad y tipo de grasa, el contenido de agua, el método de emulsificación de la masa, las temperaturas y tiempos de cocción; las principales variables que determinan la textura tradicional del tamal caracterizadas por la firmeza, la esponjosidad y la ligera elasticidad (Cruz-Vásquez et al., 2019). De igual modo, estas mismas características de textura son las que permiten retener los diferentes tipos de rellenos que se incorporan a la masa.
Los granos provenientes de maíces con endospermo más duros producen masas con texturas más blandas o suaves y además adhesivas o pegajosas; mientras que los granos menos duros producen masas con texturas más firmes que se perciben en el primer mordisco, mayor gomosidad (cohesión de la masa), y menor adhesividad a los dientes (al masticar) o al tenedor (al cortar). Mientras que la manteca de cerdo obtenida a partir de la fusión térmica de los tejidos adiposos del animal contribuye a texturas más blandas por una mayor cantidad de manteca a emplear en la emulsificación de la masa nixtamalizada, lo que posteriormente permite cortar hasta con un tenedor de plástico de modo fácil el tamal y masticarlo con menos fuerza hasta desintegrarlo para poder deglutirlo. Cada ingrediente y variable en la elaboración incidirá sumando o restando a la textura y sabor, por lo que en cada receta o formulación existirá un sinfín de posibilidades.
Conclusión
A nivel de tecnología alimentaria y arte culinario, los beneficios nutrimentales y tecnofuncionales derivados del proceso de nixtamalización aunado a la diversidad de maíces nativos aportan características específicas que impactan en las texturas de las masas procesadas y por ende en los platillos a los que son incorporados desde aquellos con menor elaboración hasta los más complejos y exóticos. Y no se hable del sabor en el que la multipremiada receta de la abuelita o la expertise del chef en cuestión impactan con la sazón potenciando el sabor de las masas. Sin duda alguna la creatividad en nuestra cocina mexicana no tiene límite alguno, así que solo nos queda su disfrute y qué mejor manera que con un tamal.
Referencias
Paredes-López O., Guevara-Lara F. y Bello-Pérez L.A. 2009. La Nixtamalización y El Valor Nutritivo del Maíz. Ciencias. 92-93, Pp 60-70. ISSN:0187-6376. Universidad Nacional Autónoma de México.
Cruz-Vásquez C., Villanueva-Carvajal A., Estrada-Campuzano G., y Domínguez-López A. 2019. Tamales Texture Properties as a Function of Corn Endosperm Type. International Journal of Gastronomy and Food Science. 16:100153. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100153.
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