Desde tiempos prehispánicos, la tortilla ha sido el acompañante predilecto de la gastronomía mexicana. Su origen proviene del maíz, este a su vez pertenece a la familia de las gramíneas y se considera que es uno de los granos más antiguos. Existe evidencia de que la primera vez que se cultivó el maíz fue en Oaxaca hace 6250 años y se cree que su cultivó comenzó hace aproximadamente 10,000 a.C. [1]. En la mitología, Quetzalcóatl regaló el maíz a los hombres como sustento, para hacerlos fuertes [2]. Diversos pueblos indígenas adoptaron está planta dentro de sus alimentos, por medio de una técnica denominada como nixtamalización, la palabra viene del nahuatl “nextli” que significa cal de cenizas y “Tamalli” que es masa cocida de maíz [3]; no hay una fecha concreta para el desarrollo de esta tecnología, pero se calcula que el método fue inventado desde los inicios de la civilización mesoamericana.
La técnica consiste en la cocción del maíz en agua con cal a una temperatura de casi 80ºC por unos 30 minutos. Después, se deja reposar un tiempo, se cuela el líquido y se lava varias veces. La cocción del maíz en agua alcalina es el paso que mejora la calidad nutricional, puesto que efectúa cambios químicos en el grano. Durante el proceso, se aumenta en 20% la concentración de calcio, en 15% la de fósforo y en 37% la de hierro; para realizar la molienda, utilizaban el mecate, y posteriormente el comal de barro para cocción y se tiene evidencia de que este utensilio apareció por primera vez en 2500 a 1000 a.C. [4]. Los náhuatl llamaban a la tortilla de maíz “tlaxcalli” que significa: “cosa cocida”.
En la actualidad es posible distinguir 3 sistemas de producción de tortilla, el sistema milenario artesanal, el mecanizado y el industrial. El sistema mecanizado surgió en la década de los cuarenta que consiste en un sistema compuesto por rodillos y bandas metálicas con los que se aplana, troquela y deposita la tortilla cruda sobre una banda metálica y el tipo de producción industrial de tortilla a partir de harina de maíz a la que se ha adicionado vitaminas, minerales y conservadores que elevan su vida de anaquel. La presencia de una alta variedad cultural, geográfica y climatológica de México permitió un alto nivel de diversidad en las razas de maíz. [2] Por lo que se puede encontrar diferentes tipos de color de tortillas, de acuerdo con el tipo de maíz y región. O incluso, no ser de maíz como la tortilla de harina de trigo en el norte de México, originaria de esta zona del país.
Dentro de la regulación mexicana, se encuentra NOM-187-SSA1/SCFI que especifica los requerimientos para la elaboración de tortillas; actualmente, se encuentra en proyecto la versión 2021, por lo que la versión 2002 define a la tortilla como al producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción [6].
La panificación surge con la llegada de los españoles que trajeron el trigo, en el mismo año que la conquista. En 1525 ya existían varias panaderías en la Cd. de México sujetas a reglamentaciones sobre el peso. Durante el siglo XVIII en las se producían 5 tipos de pan, cuyas diferencias se manifestaban tanto en su elaboración como en su composición y peso: pan especial, pan floreado, pan común, pambazo y semita [7]. Posteriormente, a finales del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y repostería, principalmente de Francia e Italia [8] y en el siglo XIX, se tiene evidencia de los primeros panes dulces en el país con orígenes en los conventos de monjas que realizaban empanadas, gaznates, bizcochos y polvorones [9]. Surgiendo en 1884, la primera pastelería en México [8].
Actualmente, dentro de nuestras tradiciones nos acompañan el pan de muertos en el mes de noviembre y la rosca de reyes en el mes de enero, sin contar la variedad de pan que se suman diariamente a las mesas mexicanas. En tema de regulación, se encuentra la NOM-247-SSA1-2008 que indica las especificaciones de cumplimiento para los productos de panificación y denomina al pan blanco como “producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos” y al pan dulce como “producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles, levaduras, al que se le pueden o no incorporar aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles” [10].
El pan y las tortillas vienen de granos de cereales que constituyen la principal fuente de hidratos de carbono y ayudan a equilibrar nuestra alimentación ya que aportan energía, ideal para acompañar con actividad física o deportiva. La tortilla de maíz contiene hidratos de carbono complejos que se caracterizan por absorberse lentamente y brindar mayor saciedad y aportando fibra dietética. Por lo que 100 g de tortilla de maíz aporta 218 calorías de energía, 5.7 gramos de proteína, 2.85 g de grasa, 6.3 g de fibra dietética, 81 mg de calcio, 314 mg de fósforo, 1.23 g de hierro y otros y elementos minerales como sodio, magnesio y potasio [11]. Mientras que el pan blanco, de acuerdo con FAO, una porción de 100 g aporta 261 kcal, 7.7 g de proteínas, 2.0 g de grasa, 37 mg de calcio, 1.7 mg de hierro [12].
Además, el pan es fuente de vitaminas del grupo B y elementos minerales como fosforo, magnesio y potasio, también contiene sal si se añade en el proceso de elaboración. La riqueza de estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso. Una comida sin pan o tortilla aumentaría el porcentaje del total de calorías provenientes de las grasas y de las proteínas, alejándose considerablemente del patrón de una dieta equilibrada, en la que los alimentos ricos hidratos de carbono deben aportar el 50 % de calorías de alimentación [13].
La tortilla y el pan forman parte de nuestras raíces mexicanas, se encuentran dentro de algunos de los platillos más representativos del país y durante generaciones han permanecido en nuestra dieta, por lo que te invitamos a deleitar tradiciones llenas de sabor e historia.
Anabel Muñoz Martínez
Auditor Multiestándar
FUENTES:
[1]. Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios. (2018). ¿Conoces el origen del maíz?.https://www.gob.mx/aserca/articulos/conoces-el-origen-del-maiz?idiom=es#:~:text=Se%20considera%20que%20el%20ma%C3%ADz,a%20unos%20kil%C3%B3metros%20de%20Mitla.
[2]. Torres, J. (s.f.). La tortilla de maíz mexicana. Un símbolo milenario. https://revistas.udea.edu.co/index.php/biogenesis/article/download/336224/20791753/161322
[3]. Vázquez, A. (2011) Clasificación de la calidad de tortillas comerciales de maíz empleando análisis de imágenes (tesis licenciatura, IPN). https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/25654/V%C3%81ZQUEZ%20VIDALS%20ANDR%C3%89S%20ABRAHAM.pdf?sequence=1&isAllowed=y
[4]. Long, J. (2012). Historia de México 1. E-Journal UNAM. https://portalacademico.cch.unam.mx/materiales/al/cont/hist/mex/mex1/histMexU2OA02/doc/HM1_U2_OA2_ANEXO8.pdf
[5]. Mancera, F. (s.f.). Geografía cultural e histórica de la tortilla de harina. https://www.patrimonioplazasdemercado.com/assets/mexico-tortilla.pdf
[6]. Diario oficial de la federación. (2023). NOM-187-SSA1/SCFI-2002. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=691995&fecha=18/08/2003#gsc.tab=0
[7]. García, V. (s.f.) La alimentación en la ciudad de México: el consumo de pan en el siglo XVIII. https://www.estudioshistoricos.inah.gob.mx/revistaHistorias/wp-content/uploads/historias_19_75-82.pdf
[8]. Universidad de Oriente. (s.f.). La historia del pan de México. https://veracruz.uo.edu.mx/blog/la-historia-del-pan-en-m%C3%A9xico
[9]. Barros, M., Buenrostro, M. (2007). Panadería mexicana: formas con sabor. https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/58_2/PDF/07-563.pdf
[10]. Diario oficial de la federación. (2009). NOM-247-SSA1 -2008. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009#gsc.tab=0
[11] USDA. (2019). Tortillas, ready-to-bake or -fry, corn. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/175036/nutrients
[12]. FAO. (1995). Contenido de nutrientes en alimentos seleccionados. https://www.fao.org/3/W0073S/w0073s1x.htm
[13]. El pan y sus variedades (s.f.). https://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf