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Desafiantes y prometedores horizontes en la creación de productos de panadería

Explorando los desafíos y oportunidades en productos de panadería personalizados sin gluten y bajos en carbohidratos.



La panificación personalizada es un tema que ha cobrado gran relevancia en los últimos años, especialmente en lo que respecta a la creación de productos que satisfagan las necesidades de una amplia gama de consumidores conscientes de su salud el mercado de panificación y subproductos


En el año 2023, el mercado de panificación y sus derivados, como galletas dulces bajos en azúcar, botanas, donas, galletas rellenas, totopos, tostadas y tamales, registró ingresos por exportación significativos, alcanzando la cifra de 1.595.965.678,00 FOB MXN (Fuente: DataSur), destinados principalmente a los Emiratos Árabes Unidos, Chile, Estados Unidos y República Dominicana .


Si vemos la tendencia las opciones sin gluten hasta bajas en carbohidratos tendrán una participación interesante en los ingresos en el mercado por lo tanto, la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de adaptarse a las preferencias dietéticas específicas de los consumidores.


En el caso de los productos libres de gluten, la situación es particularmente desafiante. Aunque cada vez hay más personas que buscan opciones sin gluten debido a la intolerancia al gluten o la enfermedad celíaca, la disponibilidad de alimentos libres de gluten sigue siendo limitada. Además, la eliminación del gluten de la harina para la panificación tiene secuelas en el procesamiento, estructura, textura y volumen que presentan ciertas limitaciones como texturas rígidas y quebradizas, lo que hace que la elaboración de productos libres de gluten sea un proceso complejo.


Actualmente, los productos horneados libres de gluten que se encuentran en el mercado son reconocidos por carecer de buenas características organolépticas, lo que los vuelve de mala calidad, poco llamativos y difíciles de consumir para el público intolerante al gluten que desea llevar una dieta libre de gluten.


Esto se debe a que la elaboración de productos libres de gluten requiere la utilización de una amplia variedad de ingredientes, como mezclas de almidones, harinas de arroz, maíz, papa, avena, amaranto, quínoa, garbanzos, fibras en proporciones bajas, entre otros. Estos ingredientes se deben mezclar con hidrocoloides, espesantes, emulsionantes, agentes formadores de estructura, surfactantes, ligantes de agua, lo que hace que este producto tenga un alto costo a diferencia del alimento con gluten.


A pesar de estos desafíos, la panificación personalizada ofrece una gran oportunidad para la investigación y el desarrollo de productos que satisfagan las necesidades de los consumidores intolerantes al gluten. En este sentido, es importante destacar que existen alternativas para la elaboración de productos libres de gluten que pueden mejorar su calidad organoléptica, como la utilización de harinas de trigo sarraceno, teff, amaranto, quínoa, entre otras.




Además, la panificación personalizada también ofrece oportunidades para la innovación en la industria alimentaria. Por ejemplo, la utilización de ingredientes bajos en carbohidratos, como la harina de almendra o la harina de coco, puede ser una alternativa interesante para la elaboración de productos bajos en carbohidratos. De igual manera, la utilización de ingredientes naturales y orgánicos puede ser una opción atractiva para los consumidores que buscan opciones más saludables.


En cuanto a la perspectiva del consumidor, es importante destacar que cada vez son más las personas que buscan opciones personalizadas y adaptadas a sus necesidades dietéticas específicas. En este sentido, la panificación personalizada ofrece una gran oportunidad para satisfacer estas demandas y ofrecer productos de alta calidad que cumplan con las expectativas de los consumidores.


En conclusión, la panificación personalizada es un tema de gran relevancia en la actualidad, especialmente en lo que respecta a la creación de productos que satisfagan las necesidades de una amplia gama de consumidores conscientes de su salud. Aunque la elaboración de productos libres de gluten presenta ciertos desafíos, también ofrece grandes oportunidades para la innovación en la industria alimentaria y la satisfacción de las demandas de los consumidores.


Ricardo Luna y Samantha Escutia

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