Tendencias en ingredientes funcionales para su incorporación en yogurt

El yogurt es un producto que se obtiene mediante la fermentación de la leche. Su apariencia, sabor y textura características son gracias a unos microorganismos llamados Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (NOM-181-SCFI-2010), además es un alimento rico en vitaminas y minerales que junto con las proteínas es rico en nutrientes además de los probióticos presentes. Este producto fermentado se puede elaborar a partir de diferentes tipos de leche con respecto a su composición grasa, además se le puede adicionar distintos sabores, frutas u otros ingredientes, de tal manera que existen diferentes tipos y presentaciones de yogurt, entre las más conocidas se encuentra el yogurt bebible y el batido, siendo este ultimó el más consumido debido a su sabor y textura (Dissanayake et al., 2014).  

Existe un futuro prometedor para el yogurt en la industria alimentaria, ya que actualmente, los consumidores buscan nuevas tendencias de alimentos funcionales en el mercado, por lo que, el sector alimentario se ha visto en la necesidad de desarrollar y producir nuevos productos funcionales con la función de servir como vehículos acarreadores para otro tipo de nutrientes bioactivos además de los ya presentes y así potenciar sus efectos benéficos hacia las personas, obteniendo un producto más saludable (Hadjimbei et al., 2022). Con el fin de satisfacer las demandas de los consumidores se ha intentado producir yogurt con ingredientes no convencionales, utilizando ingredientes de otras fuentes no lácteas, como es fibra soluble, fitosteroles y ácidos grasos omega-3 (Babio et al., 2017, Siró et al., 2008). Se ha llegado a incorporar proteína, fibra y harina de chícharo, incluso se han añadido extractos de plantas como de alcachofa, con frutos de madroño, cereza, aloe barbadensis, aloe arborescens, té verde, semilla de uva y algas marinas.

El yogurt también se ha utilizado para proporcionar prebióticos y probióticos como Bifidobacterium y Lactobacillus, además se han añadido esteroles y estanoles vegetales que reducen el colesterol. Incluso se han elaborado yogurt con leche de cabra con extractos de resina de Pistacia atlantica y Saccharomyces boulardii, para combinar los beneficios tanto de la leche como del extracto y el microorganismo probiótico, obteniendo nuevas variedades de yogurt con ingredientes novedosos (Hadjimbei et al., 2022). Sin embargo, la incorporación de estos ingredientes puede volverse todo un reto ya que las características físicoquímicas y las propiedades sensoriales del yogurt pueden verse afectadas (Babio et al., 2017).

La incorporación de ingredientes con potencial beneficio a la salud, pudieran mejorar el sistema inmunológico, prevenir trastornos gastrointestinales y la osteoporosis, incluso pudiendo llegar a mejorar en cierto grado las enfermedades cardiovasculares, así como la diabetes (Dissanayake et al., 2014). También se ha visto cierta tendencia a presentar menor peso corporal, bajo índice de masa corporal y porcentaje de grasa corporal en personas que tienen un consumo regular de yogurt debido a que este se asocia a un mejor perfil dietético y equilibrado en cuanto a nutrientes y calorías (Cifelli et al., 2020).

El consumo del yogurt para cubrir los requerimientos diarios es de 2 a 3 porciones, mientras que la adición de ingredientes funcionales pudiera reducir su ingesta a 1 o 2 porciones por las propiedades funcionales que pueden cubrir los ingredientes funcionales pero de cada producto desarrollado con estos ingredientes es importante evaluar su funcionalidad, aunado con una dieta sana y equilibrada, un estilo de vida saludable, se pueden potenciar los efectos benéficos de los ingredientes en el yogurt que pueden proporcionar durante su ingesta.

El consumo diario de 2 a 3 porciones de yogurt puede cubrir los requerimientos diarios de la mayoría de nutrientes, mientras que un yogurt elaborado con ingredientes funcionales pudiera reducir su ingesta de 1 a 2 porciones debido a los beneficios que puede presentar, sin embargo es necesario evaluar la funcionalidad de cada producto desarrollado con estos ingredientes, además de acompañar su consumo con una dieta sana y equilibrada, un estilo de vida saludable para potenciar los efectos benéficos de los ingredientes que pueden proporcionar durante la ingesta del yogurt.

L.N. Mauricio Israel Acosta Castañeda (Estudiante de posgrado, CIATEJ)

Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Subsede Zapopan)

Bibliografía

Babio, N., Mena-Sánchez, G., & Salas-Salvadó, J. (2017). Beyond the nutritional value of yogurt: a diet quality indicator? Nutricion Hospitalaria, 34, 26–30. https://doi.org/10.20960/NH.1567

Cifelli, C. J., Agarwal, S., & Fulgoni, V. L. (2020). Association of yogurt consumption with nutrient intakes, nutrient adequacy, and diet quality in american children and adults. Nutrients, 12(11), 1–14. https://doi.org/10.3390/nu12113435

Dissanayake, D., Weerathilake, W. A. D. V, Rasika, D. M. D., Ruwanmali, J. K. U., & Munasinghe, M. A. D. D. (2014). The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt Anti-hyperglycemic effects of the natural compounds View project The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications, 4(4). www.ijsrp.org

Hadjimbei, E., Botsaris, G., & Chrysostomou, S. (2022). Beneficial Effects of Yoghurts and Probiotic Fermented Milks and Their Functional Food Potential. In Foods (Vol. 11, Issue 17). MDPI. https://doi.org/10.3390/foods11172691

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA

Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., & Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. In Appetite (Vol. 51, Issue 3, pp. 456–467). https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.05.060