La manufactura de queso tiene un beneficio económico y constituye uno de los métodos de preservación de la leche y de creación de alimentos con un alto contenido alimenticio, en especial proteínas y grasas de la leche. La industria de elaboración de queso es uno de los principales sectores de la industria de productos lácteos en nuestro país.
Para hacer queso, primero la leche se pasteuriza o hierve y posteriormente, luego se agregan fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales que hacen que las proteínas y algo de la grasa de la leche se separe del líquido para coagularse o «cuajarse» El suero de leche es un líquido, de aspecto traslúcido amarillento, que queda después de la elaboración del queso.
Existe dos tipos de suero, el suero dulce se obtiene a partir de la primera cuajada para hacer queso y el suero salado se obtiene del suero dulce cuando se elabora requesón. Se sabe que por cada litro de leche se obtienen aproximadamente 100 gramos de queso y 0.9 litros de suero. El suero está compuesto principalmente de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas solubles en agua. Por lo tanto, el suero puede utilizarse todavía como fuente de productos tales como concentrados de proteína, fórmulas lácteas y azúcares muy apreciados en la industria farmacéutica y de alimentos tales como la lactulosa, lactitol y sorbitol.
En México en 2021 se elaboraron cerca de quinientas mil toneladas de queso y se produjeron cerca de 440 millones de litros de suero. De estos, la mitad se aprovecharon como alimento para el ganado, para la producción de caseína, fórmulas lácteas y suero en polvo. La otra mitad se descargó al drenaje o al medio ambiente a ríos, barrancas, etc. En el drenaje el suero forma acumulaciones de grasa que pueden llegar a tapar y reventar las tuberías y causar serios problemas al alcantarillado en los pueblos y pequeñas ciudades con tradición en la elaboración de queso. Si el suero, logra llegar a plantas de tratamiento causa problemas, ya que el proceso de tratamiento de agua residual doméstica no está preparado para enfrentar el elevado contenido de proteínas y grasa que llegan con el suero. Por lo tanto, es importante colaborar con las autoridades de las regiones queseras para regular la descarga de suero y otros residuos de la elaboración del queso, colocando trampas de grasa o transportando el suero a un acopio regional para su posterior tratamiento y disposición. En el peor de los casos, tirar el suero a cielo abierto en canales, barrancas y ríos este se descompone rápidamente provocando malos olores y un mal aspecto del agua además de agotar el oxígeno en el agua, sin el cual los peces y organismos acuáticos mueren.
El suero también puede convertirse en biogás en un proceso conocido como digestión anaerobia, que básicamente equivale a colocar el suero en un gran tanque sin aire donde repose por varios días para realizar una descomposición biológica controlada hasta producir un gas que está compuesto de metano, bióxido de carbono y vapor de agua. Este gas puede quemarse en estufas o calderas para recuperar calor y en algunos casos incluso mover motores de combustión interna para producir electricidad. Esto tiene el potencial de ahorrar dinero en la compra de gas o en el recibo de la luz de las plantas y pequeños talleres de elaboración de queso además de ayudaría a preservar el medio ambiente. Convertir el suero en biogás y quemarlo para recuperar calor y electricidad previene el calentamiento global ya que su combustión controlada produce únicamente bióxido de carbono y vapor de agua, comparado con la emisión de metano y gases de mal olor cuando este se descompone libremente en el ambiente, así la huella ambiental del suero puede reducirse hasta en 97%. El biogás de suero de leche puede producirse en tanques sofisticados para maximizar la producción de gas, conocidos como reactores anaerobios de flujo ascendente y cama de lodo (UASB por sus siglas en inglés). Sin embargo, el biogás de suero puede producirse también en sistemas más sencillos tales como los digestores de bolsa y lagunas cubiertas, más económicos que los reactores UASB pero que producen menos gas. Si se lograra procesar todo el suero que se tira en México se estima que podrían producirse anualmente entre 480 y 640 millones de metros cúbicos de biogás en reactores UASB o entre 130 y 170 millones de metros cúbicos de biogás si se utilizan reactores de laguna cubierta.
Jalisco es el estado líder en producción de leche en México aportando el 21% del total nacional equivalente a 2,600 millones de litros sólo en 2020 (CANILEC, 2021). Además, en Jalisco existen más de 400 empresas dedicadas a la transformación de la leche en productos lácteos. Las zonas queseras de Jalisco en Zapotlanejo, Ocotlán y Los Altos tienen un amplio potencial para el aprovechamiento de suero de queso para la producción de productos alimenticios de valor agregado y para producir biogás y evitar el daño a los cuerpos acuáticos. Entre los principales retos se encuentra el acopio del suero generado por pequeños productores de queso y el control del proceso anaerobio para producir biogás, que es muy sensible a los residuos de grasa y proteína del suero.
Dr. Luis Alberto Arellano García
Investigador de la Unidad de Tecnología Ambiental del CIATEJ
Referencias CANILEC (2021). Estadísticas del sector lácteo 2010-2020. https://www.canilec.org.mx/estadisticas-2/