El pan artesanal es un alimento nutricionalmente valioso pues además de aportar energía, es una fuente de importante de carbohidratos, fibra, hierro, zinc, magnesio, potasio, niacina, ácido fólico y vitamina B1, B2 y B6 (Botia, 2015). Este se genera a través de una fermentación con masa madre, que por definición, es una masa realizada a partir de harina y agua que se fermenta de manera natural a través de varios refrescos con el objetivo de incrementar la microbiota presente en la propia harina (Corsetti, 2012), la cual consta principalmente de levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL),éstas últimas son las responsables de la parte sensorial del pan (sabor, aroma y textura) mientras que las levaduras son responsables de la gasificación que provoca un aumento en el volumen del pan (Brandt et al, 2023).
Las ventajas que la microbiota de la masa madre proporciona al pan se debe principalmente a las sustancias generadas por las BAL tales como ácidos orgánicos, exopolisacáridos, péptidos y enzimas (Mirzapour-Kouhdasht). Los compuestos orgánicos volátiles proporcionan a la masa el sabor y aroma característico del pan, además, los microorganismos de la masa madre liberan aminoácidos y péptidos que son convertidos en compuestos volátiles durante el horneado generando sabores y aromas favorables como notas ácidas, tostadas y aroma más intenso (Warburton et al, 2022).
El proceso de la fermentación con masa madre disminuye el pH del pan incrementando así su tiempo de vida de anaquel y calidad. Los ácidos orgánicos como ácido láctico y acético producidos por las bacterias ácido-lácticas cambian las propiedades reológicas del pan reduciendo la viscosidad y elasticidad de las redes de gluten y aumentando la suavidad de la miga que en consecuencia mejora la textura del pan al producir migas cremosas, porosas, esponjosas, elásticas, ligeras y alvéolos más grandes con una menor tendencia al desmoronamiento y el sabor ácido del pan (Hansen, 2004).
La masa madre brinda importantes propiedades sensoriales y funcionales al pan, sin embargo, presenta desventaja de tener una baja eficiencia pues los tiempos de obtención del producto pueden ser de hasta 5 días (Brandt et al, 2023). Mientras tanto, con el fin de ahorrar tiempos e incrementar rendimientos los panes industriales acortan los tiempos de fermentación hasta en un 90% y suelen incluir aditivos artificiales, leudantes, emulsionantes, conservadores y potenciadores de sabor para contrarrestar los efectos de una mala fermentación (Elvan y Harsa, 2023).
I.B.T. Manuela González Hurtado (Posgrado, CIATEJ)
Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Subsede Zapopan)